Jahresplanung

Ich habe im Lauf meines Berufslebens viele Küchen gesehen: große und kleine, gut geführte und überforderte, Küchen mit Leidenschaft und solche, in denen der Alltag irgendwann stärker geworden ist als der Anspruch.

Dabei ist mir eines immer deutlicher geworden. Eine gute Küche beginnt nicht erst am Herd, auch nicht beim Einkauf oder beim Speiseplan.

Der GVClaritas-Lesekreis begleitet die Aufsatzreihe zu den 50 Handlungsfeldern.

Sie erhalten kurze Einblicke, ausgewählte Auszüge und Hinweise auf neue Veröffentlichungen. Im Mittelpunkt stehen Sicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit in der Gemeinschaftsverpflegung.

Gelernt habe ich in einem Restaurant auf der Nordseeinsel Juist – französisch, handwerklich, klassisch. Die Ware kam nicht aus einem anonymen System, sondern vom Hamburger Großmarkt. Mein Meister war ein Hamburger Jung, kannte dort seine Leute und wusste, wo er gute Ware bekam.

Viele Jahre später habe ich im Allgäu eine andere, verwandte Erfahrung gemacht.

Fünf Tage lang war ich in einem Wildkräuter-Sommerseminar bei einheimischen Kräuterfrauen.

Schon die Bibel beschreibt die Grundordnung des Jahres knapp und klar. In der Lutherbibel heißt es im ersten Buch Mose, dass, solange die Erde stehe, nicht aufhören solle „Saat und Ernte, Frost und Hitze, Sommer und Winter, Tag und Nacht" [1]. Das ist keine Speiseplanregel, aber eine starke kulturgeschichtliche Formel.

Die klassische Küche hat den Jahreslauf nie als Randthema behandelt. Wer ihre Grundlagenwerke aufschlägt, findet die Jahreszeit mitten in der Menüordnung. Carême kündigt im „Maître d'hôtel français" ausdrücklich Betrachtungen zur Ordnung moderner Menüs „selon les quatre saisons" an, also nach den vier Jahreszeiten [9].

Nehme ich aus meiner Erfahrung beliebig zehn Großküchen in Deutschland heraus, finde ich fast immer dasselbe Bild: einen Speiseplan von Montag bis Sonntag, eine feste Struktur, Menülinien, Wiederholung – und meistens einen Sechs-Wochen-Plan, der irgendwann einmal von einem Küchenchef in Word oder Excel erstellt wurde und seitdem einfach durchs Jahr

Halten wir die beiden Ordnungen nebeneinander. Carême beschrieb Menüplanung ausdrücklich als eine Ordnung nach den vier Jahreszeiten [9].

Ein neues Gericht bedeutet immer Mehrarbeit, Abstimmung, Unsicherheit – vielleicht eine andere Warenbestellung, eine andere Vorbereitung, eine andere Garzeit, eine andere Rückmeldung der Gäste. Es bedeutet Risiko. Und weil dieses Risiko selten geplant und geführt wird, wird es meistens vermieden.

Neben den Küchen, die sich im Sechs-Wochen-Takt eingerichtet haben, gibt es die anderen. Für mich sind sie die Sternstunden meiner Arbeit: Küchen, in denen Menschen mit großem Herzen, viel Fachlichkeit und echter Leidenschaft kochen. Dort wird ein Speiseplan nicht bloß fortgeschrieben, sondern wirklich gedacht.

Ob ein rollierender Plan wirklich schadet, hängt davon ab, wer vor ihm steht. Man muss differenzieren. In einer Rehaklinik mit kurzer Verweildauer fällt ein solcher Plan den Gästen vielleicht kaum auf, weil der einzelne Gast nur einen Ausschnitt davon erlebt.

Das extremste Beispiel, das ich erlebt habe, war eine Klinik, in der sich das Essen alle vierzehn Tage wiederholte. Nicht ungefähr, nicht in Varianten – exakt. Die einzige wirkliche Ausnahme war Weihnachten. Und ausgerechnet dort wurde mir, egal zu welcher Jahreszeit ich in diese Küche kam, immer wieder von Weihnachten erzählt.

Was in vielen Küchen fehlt, ist selten guter Wille. Meistens fehlt der Rahmen. Jahresplanung bedeutet, die wichtigsten Ereignisse, Grenzen und Möglichkeiten eines Jahres sichtbar zu machen, bevor sie im Alltag Druck erzeugen.

Für einen gelben Teller hätte ich als Lehrjunge die Ohren langgezogen bekommen. Kartoffeln, eine helle Sauce, paniertes Fleisch, dazu vielleicht noch ein helles Gemüse – dann war das Gericht nicht zu Ende gedacht. Das war keine wissenschaftliche Farblehre, das war Küchenschule.

Farbe hat Rhythmus. Wer einen Speiseplan über mehrere Wochen vor sich hat und die Speisenbezeichnungen gedanklich ausblendet, sieht eine Farblandschaft: helle und dunkle Tage, grüne Akzente, rote oder orange Schwerpunkte, erdige Phasen, manchmal lange beige Strecken. Auf Jahresebene wird daraus ein Befund.

Wer Jahresplanung ernst nimmt, landet irgendwann bei einem weiterführenden Gedanken: dem intelligenten Speiseplan.

Ein Jahr führen heißt, es vorher zu denken.

Eine gute Jahresplanung schafft den Rahmen. Sie entscheidet früh, wann Bewährtes bleibt, wann Saison sichtbar wird, wann ein Fest aufgenommen, wann ein neues Gericht eingeführt, getestet, ausgewertet wird – und wann ein Gericht wieder verschwindet. Sie macht Abwechslung führbar und Neues planbar.

[1] Die Bibel nach der deutschen Übersetzung Martin Luthers, Lutherbibel 1912. 1. Mose 1,14 und 1. Mose 8,22. Digitale PDF-Fassung: eBible.org, Lutherbibel 1912, Public Domain. In der verwendeten PDF-Fassung: 1. Mose, S. 1 und S. 9. [2] Deutscher Wetterdienst: Phänologie. Faltblatt des DWD, 5. Auflage, 07/2015, S. 2.

Welche Ereignisse, Saisonzeiten, Wünsche und Risiken prägen Ihr Verpflegungsjahr? Mit Mini-Assessment, Jahresplan-Check und Saisonrechner prüfen Sie selbst, wo Ihre Planung trägt und wo blinde Flecken entstehen.

Impressum Angaben gemäß § 5 DDG Sidney R. Wolff Partner für Gemeinschaftsverpflegung Seewiesenstraße 16 74626 Bretzfeld-Waldbach Deutschland

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Gute Küche beginnt nicht am Herd, sondern mit der Frage, wie ein Jahr für die Menschen aussieht, für die gekocht wird. Menschen leben nicht in neutralen Tagen, sondern im Wechsel von hell und dunkel, Alltag und Fest — ein Speiseplan, der das übergeht, verfehlt sie.